酸奶是很多大人小孩都爱吃的一样东西，酸酸甜甜的，它含有很多益生菌可以帮助促进肠道消化。很多人除了在超市买酸奶喝以外，也很喜欢自制酸奶。但自制酸奶的方法和步骤很重要，有时候会发现自制酸奶上面有一层水，很多人就觉得是不是弄得不好，酸奶变质了。那么自制酸奶上面有一层水还能吃吗？
一、自制酸奶上面有一层水是什么
其实这层淡黄色的水是析出的乳清蛋白。制造酸奶的时候，确实要控制乳清蛋白的析出，但是少量乳清蛋白的析出并不影响酸奶品质。所以少量乳清析出是正常现象。
二、较多乳清析出，则可能是发酵过程中出现了以下问题
（1）发酵剂污染了杂菌。如果出现杂菌污染，乳清就会析出过多。除此之外，酸奶凝固也会不结实，并有气泡和异味出现。
（2）原乳热处理温度偏低或时间不够。这会导致乳清蛋白无法变性，从而大量析出。
（3）发酵时间过长或过短。过长的发酵时间会导致乳酸菌连续生长繁殖，产酸量不断增加，破坏了原来已形成的胶体结构，导致乳清析出。若发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
（4）原料奶中总干物质含量低，特别是蛋白含量低。
（5）原料奶掺假或采用了乳房炎乳，这也会造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。（6）酸化期间凝块遭破坏、接种温度过高、乳中有空气等其他原因。
(文/小编)
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