橄榄油是日常生活中人们常常食用的一种健康油类，它是由橄榄榨成的油。在西方世界中，橄榄油有着“液体黄金”，“植物油皇后”等诸多的美誉。橄榄油之所以有些这么多的美誉，是因为它有着极高的保健美容和烹调价值。在橄榄油的用法中，人们一般将其用来低温烹调。那么橄榄油耐高温吗?
橄榄油比许多植物油更耐高温
以化学结构与特性来解释，任何油品都含有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的结构上没有不饱和键，称为饱和度高，其发烟点也较高。而不饱和键的数量越多，代表饱和度越低，其发烟点也就越低，也就是不耐高温。橄榄油的成分主要是单元不饱和脂肪酸，只有一个不饱和的双键结构，而大部分植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不饱和脂肪酸(椰子油与棕榈油例外)，所以，橄榄油比许多植物油更耐高温。尤其，特级冷压初榨橄榄油富含多酚类，具有抗氧化剂能力，可以让橄榄油更不容易氧化。
即使稳定也不建议加热烹煮
特级冷压初榨橄榄油(Extra virginolive oil)的发烟点大约是160~180°C(不同品种与不同多酚含量，略有不同)适合中温烹调方式，也就是即使是油炸，只要温度不超过180°C，时间不长又不重复油炸，还算安全。但依旧不建议使用橄榄油来煎与炸。
1、在燃气灶上温度会随时间持续上升，非常容易因温度过高而产生许多自由基与毒素。
2、长时间的烹调，橄榄油中的多酚与维他命E会慢慢氧化，橄榄油中对身体健康的营养素也就越来越少。
3、特级冷压初榨橄榄油通常颜色偏绿，用来煎炸会有将食物染色的疑虑。
