当传统烧鹅遇到黑椒，一月卖出三千份，制作工艺大解析！

黑椒烧鹅月售近千只，是桌桌必点的招牌菜品，亮点就在于那一把黑胡椒粒，在腌制时塞入鹅腹，既増加了足够的辛辣味又能轻易渗入鹅肉中，且皮肉之间的脂肪不賦不油，每一口都带着清香，在人们普遍追求养生的今天尤为受宠。这款颐覆传统的烧鹅味型新颖，卖相红亮，一吃难忘。

烧鹅盐（十只用量）：

白砂糖400克、柱侯酱、盐各200克、烧烤汁、味精各100克、炒熟的白芝麻粒50克混合均匀。

脆皮水：白醋10斤、麦芽糖3斤、大红浙醋1斤混合均匀。

制作流程：

1、黑棕鹅（每只重约4千克）去除内脏，用清水洗净，沥干待用。

2、在烧鹅盐中混入适量蒜块，取115克，同黑胡椒粒100克、八角2粒起放进鹅腹中揉搓均匀，灌入清水100克，将烧鹅针从鹅屁股处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鹅腹内，鹅背朝上静置30分钟使鹅肉腌入底味。

​3、从鹅颈部皮肉之间打进气体，使其膨胀定型、皮肉分离，提住鹅颈放入烧至80°℃的热水中烫约90秒，捞出过凉至完全冷却，挂起来晾干表皮水分。

4、将晾干的鹅挂匀调好的脆皮水，用钩子勾住鹅翅，将鹅头从钩子中间穿过，挂起来用风扇吹4小时至表皮干爽。

5、将烧鹅炉预热至300℃，放入吹干的鹅坯烤45分钟。

​6、取出烤好的黑椒鹅挂晾5分钟，拔掉鹅针，沥出鹅腹内的汁水和料渣，挂在明档，走菜时取鹅肉1000克斩件装盘，淋一勺沥出的原汁，点缀炒过的黑胡椒粒少许，搭配酸梅酱一碟即可。

技术关键：

1、烫皮时水温要在80℃左右，水太烫会使鹅皮开裂，温度太低会导致鹅皮发死，从而影响口感。

2、食材选用生长期在120天的黑棕鹅，由于其体型较大，烤制时间应在45分钟左右，将鹅肉内部多余的水分逼出来，使其更加鲜香入味，但烤制时间也不宜过久，否则鹅肉会松散。

3、烤好的黑椒鹅要先挂起来晾5分钟，这是因为烧鸦内部和外界的温差较大，若立即斩件装盘，会使鹅肉中的水分蒸发过快，导致表皮皱缩、影响卖相。

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