舌尖上的误区不少

　本报记者  徐瑞哲

    佐餐喝茶科学吗？中式炒菜容易营养流失？生鲜蔬菜一定就吃出健康吗？昨天发布的一本“学院派”食品类图书《舌尖上的营养与能量》给出了否定的答案。新书总策划华东理工大学校长钱旭红院士表示，英国人保罗·弗伦奇等的新著《富态：腰围改变中国》引发关注，当下国人饮食确实存在诸多不合理之处，以化学学科见长的华理学者为此著书科普、扫除误区。

席间饭后喝茶不利消化

    对于宴会上拿茶水当饮料的问题，此书主创——华东理工食品科学与工程系专家认为，茶叶中的单宁酸会使食物中的蛋白质凝固，不利体内消化。而筵席间，主要是鸡鸭鱼肉这些蛋白质丰富的食物，因此喝茶佐餐更易消化不良，还会影响铁的吸收。

    其实，饭后喝茶也对消化不利。茶叶含有鞣酸，它与蛋白质相遇后，会使肠的蠕动减慢，因此被消化的食物及残渣在肠道内滞留时间就延长了，极易增加有毒物质或致癌物质被人体吸收的可能性。专家表示，佐餐的茶以菊花、枸杞、大麦、大枣、玫瑰等花草茶或水果茶为宜。

炖比炒更损维生素

    根据较流行的健康烹饪法，清炖比清炒更能保有营养。但此书专家举例说，炒肉、炒蛋，包括制作荷包蛋，其食物内所含的维生素B1、B2等损失极小。特别是炒猪肝时，维生素B2几无损失。相比之下，清炖、红烧或卤制肉类时，维生素B1、B2损失较大。研究显示，急火快炒的菜肴中，维生素C损失仅l7％，而小火慢炖的菜肴中，维生素C损失高达59%。

    钱旭红还表示，炒菜时“勾芡”、“挂糊”等方法，有益于防止营养成分损失。“比如炒虾仁这道中式名菜，将虾仁勾芡、挂糊，不仅可保持虾仁肉质鲜嫩，还可保护虾仁中富含的蛋白质，所以虾仁过油时要减少翻动，避免脱糊。”

并非所有蔬菜都宜凉拌

    眼下爱美女性强调原汁原味，喜欢吃凉拌菜。的确，洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。但不少蔬菜需焯一下再吃，如含草酸较多的蔬菜，包括菠菜、竹笋、茭白等。因为草酸在肠道内会与钙结合为难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。另一种菜只有焯了才更助消化吸收，如芥菜类蔬菜——大头菜，含有硫代葡萄糖甙物质，经水解后能产生有益的挥发性芥子油。

    还有的蔬菜则须煮熟才吃。扁豆含大量皂甙和血球凝集素，若未熟透就食用会中毒，因此烹煮扁豆时间宜长不宜短。含淀粉的土豆、芋头、山药等也须熟食，否则淀粉粒不破裂，根本无法消化吸收。